РЕЦЕПТИ

Митко от „Мастър шеф“ омагьоса шопската салата / СНИМКИ

Магиите не са само в приказките, има ги и в кухнята. Няма с какво друго да си обясним алхимичното вдъхновение на пловдивчанина Димитър Тончев, който се класира на трето място в кулинарното риалити „Мастър шеф“ в края на миналата година.

Митко превръща шопската салата в гаспачо, смилянския фасул в сладолед, а толумбичките във велосипеди от колоездачното състезание „Париж-Брест“. Чували ли сте нещо по-гениално от това?

Миксира пиле фрикасе и салата Цезар, топи мекиците на баба в мексиканско тако и меси кюфтета от качамак. И всичко това с благородна мисия – да направи българската кухня по-модерна.

„Не съм доволен от факта, че често пренебрегваме родните ястия. Смятаме, че българската кухня е боб чорба и мусака. А далеч не е така. Иска ми се повече българи да оценят прекрасните ни гозби, затова предлагам нетрадиционен прочит. Няма как иначе да впечатлим младите“, казва Митко.

Свинско със зеле

Панирано свинско бонфиле, топла пяна от сос Велуте, Желирани кубчета от зелева чорба, оризов чипс от зелева чорба

За бон филето:

800 г свинско бон филе

100 г шио коджи

4 листа кисело зеле

2 яйца

400 г брашно от свинска кожа

2 л. олио

За пяната:

1 кг свински кости

1 глава лук

1 морков

¼ глава целина

10 г мащерка

2 г ксантанова гума

6 г метилцелулоза

6г малтодекстрин

За кубчетата:

300 г бяла зелева чорба

30 г мед

3 г кантен

За чипса:

50 г ориз

150 г вода

150 г зелева чорба

Свинското се овалва с шио коджи, вакуумира се и се оставя да се маринова за 24 часа.

След това се готви сувид на 65 гр. C за 2 часа.

Подсушава се, увива се в зелево листо и се панира, като първо се потапя в яйце и след това се овалва в брашно от свинска кожа.

Пържи се в олио на висока температура до позлатяване.

Костите за пяната се слагат в тенджера с едро нарязания лук, морков и целина. Покриват се с вода и се готвят на ниска температура (поддържа се около 80 гр. C) за 12 часа. На последните 2 часа се добавя и мащерката.

Бульонът се прецежда и се връща в тенджерата, за да се редуцира на висока температура до 500 г.

Добавят се ксантановата гума, малтодекстрина и метилцеллулоза. Сместа се пасира до пълна хомогенност.

Изсипва се в сифон, който се зарежда с 2 патрона азотен оксид. Преди сервиране сифонът се държи във водна баня на 60 гр. C.

Зелевата чорба, медът и кантена за желираните кубчета се завират заедно. Изсипват се в плосък съд.

Оставя се да стегне за 2-6 часа на стайна температура. След това се нарязва на кубчета.

Оризът за чипса се сварява в зелевата чорба и водата до получаването на каша.

Пасира се до напълно хомогенна смес.

На два пъти се изсипва в тава със силиконово килимче и се разнася на тънък лист.

Изсушава се на 100 гр. C.

Начупва се и се пържи в олио на 220 гр. C.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *